Gebratener Rehrücken mit Äpfeln und Thymian - ein Festmahl für besondere Anlässe
Rehrücken mit Äpfeln und frischem Thymian. Ein besonderes Essen für besondere Gäste. Rosa gegarter Rücken vom Reh - es ist einfach zu lecker. Diese zarte Fleisch zubereiten ist keine Kunst, nur ein Zusammenspiel von Temperatur und Zeit. Wenn alles richtig gemacht wird es auch nicht trocken.
Den Rehrücken kurz abwaschen und trocken tupfen. Von losen Fleischfetzen, Silberhaut und ähnlichem befreien.
Rehrücken auf Ihre Arbeitsfläche legen. Der länge nach, auf beiden Seiten, dicht an der Wirbelsäule, bis zu den Rippen einschneiden.
Wacholderbeeren mit dem flachen Messers zerdrücken und hacken. Den Rehrücken von auf allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren einreiben und somit würzen. (würzen Sie das Fleisch erst kurz vor dem Braten)
Den Knoblauch ungeschält leicht anquetschen. Thymian abspülen und trocken schütteln. Äpfel waschen, halbieren, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
In einem großen Bräter 2 Esslöffel Butter schmelzen lassen. Jeden Strang des Rehrücken etwa 2 Minuten goldbraun anbraten lassen. Dann auf die Rippen stellen und ebenfalls anbraten lassen.
Knoblauch, Thymian, Apfelspalten und einen weiteren Esslöffel Butter in den Bräter geben. Rehrücken in etwa 20 bis 40 Minuten rosa garen (oder eben gerade durch, die Zeit variiert ganz nach Größe des Rückens). Die Kerntemperatur des Rehbratens sollte zwischen 50 und höchstens 60 °C liegen. Dabei das Fleisch und die Äpfel immer wieder mit der "Bratenbutter" übergießen.
Rehrücken und Äpfel aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten Backofen (Tür angelehnt und nicht geschlossen) warm stellen.
Bräter auf den Herd stellen. Johannisbeergelee hineingeben und schmelzen lassen. Jetzt mit Rotwein ablöschen und den Wildfond (oder Gemüsebrühe) aufgießen. Bei starker Hitze auf zwei Drittel einkochen lassen. Dabei mit einer Palette den Bratensatz lösen.
Nun die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Die noch übrige Butter grob würfeln und zum Binden unter die Sauce rühren.
Die Rehrückenfilets komplett vom Knochen schneiden, auf dem Brett in Scheiben schneiden.
Rehrückenfilets mit Knochen auf einer Platte anrichten und mit etwas der Sauce beträufeln. Apfelspalten und Preiselbeeren dazu servieren.
Dazu passen Spätzle, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Rosenkohl und/oder Rotkohl.