Kartoffelsalat mit Mango und Korianderpesto - eine Frische Explosion auf dem Teller!
Wenn du nach einer aufregenden und gesunden Alternative zum traditionellen Kartoffelsalat suchst, bist du hier genau richtig! Unser Kartoffelsalat mit Mango und Koriander-Pesto ist nicht nur geschmacksintensiv, sondern auch eine Wohltat für deine Gesundheit.
Kartoffeln waschen und in gesalzenen Wasser etwa 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Komplett auskühlen lassen. Anschließend in Würfel schneiden.
In der Zwischenzeit, rösten Sie die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer heißen Pfanne.
Knoblauch pellen und grob würfeln.
Knoblauch, Koriander, Limettensaft, Pinienkerne und Olivenöl in einem Mixer (oder Pürierstab) zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffelwürfel mit dem Pesto marinieren.
Mango schälen und würfeln. Etwas kleiner als die Kartoffelstückchen.
Lauchzwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
Datteln wenn nötig entkernen und klein schneiden.
Alle Zutaten nun vorsichtig unter die marinierten Kartoffel mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Mit Erdnüssen betreut servieren.
Anmerkungen
TiPP: Wer möchte kann auch unter das Pesto noch etwa 30 g gehobelten Parmesan (oder vegane Hefeflocken) mischen.