Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous

Auberginen mit Dattel-Mandel-Couscous
Vorbereitung: 10 Minuten
Zubereitung: 30 Minuten
Arbeitszeit: 40 Minuten
Portionen: 3 Portionen
Kalorien: 540kcal
Leckere vegane Gemüseschiffchen aus dem Ofen. Auberginen gefüllt mit orientalischem Dattel-Mandel-Couscous. Getoppt mit Sojajoghurt und frischer Minze
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Zutaten

Zubereitung

  • Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Auberginen waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauskratzen und dabei ca. 1 cm dicken Rand an der Haut lassen. 
  • Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 3 Esslöffel Öl bepinseln. Mit Meersalz würzen und im Ofen etwa 25 Minuten backen.
  • In der Zwischenzeit, das Auberginen-Fleisch fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Datteln fein würfeln. Mandeln grob ­hacken und in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. 
  • 4 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel darin unter Wenden 5–6 Minuten goldbraun anbraten. Zwiebel und Knoblauch mitbraten. Zimt und Kreuzkümmel kurz mit schmoren, bis sich ihr Aroma entfaltet. Mit Salz und Pfeffer würzen. Datteln unterheben.
  • Für den Couscous ein viertel Liter Wasser leicht salzen und zum Kochen bringen. Couscous in eine große Schüssel geben und das kochende Wasser darüber gießen. Couscous 10 Minuten quellen lassen. Butter unterrühren.
  • Inzwischen Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen. Granatapfel halbieren und die Kerne herausklopfen. 
  • Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
  • Auberginenwürfel mit Couscous und Mandeln mischen. Abschmecken und in die gebackenen Auberginenhälften füllen. 
  • Soja-Joghurt darüber geben, mit Minze und den Granatapfel­kernen bestreut servieren.

Nährwert

Serving: 3Port. | Calories: 540kcal | Carbohydrates: 56g | Protein: 13g | Fat: 28g