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Tortelloni neri mit Mango-Fenchel-Gemüse und Safranschaum

Frische schwarze Tortelloni gefüllt mit geräuchertem Lachs. Serviert mit gedünstetem Fenchel-Mango-Gemüse und einer Sauce aus französischem Wermut mit Safran und Orange.

Kategorie Fisch und Meeresfrüchte, Pasta und Nudeln
Region Italian, mediterran
Vorbereitung 1 Stunde
Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 1 Stunde 30 Minuten
Portionen 4 Portionen

Zutaten

für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 600 g Lachsfilet ohne Haut
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Fenchelsaat
  • Salz / Pfeffer

Mango Fenchel Gemüse:

Safransauce:

Anleitungen

Tortelloni:

  1. Nudelteig nach Anleitung herstellen und mit Sepiatinte schwarz einfärben. Vorsicht die Tinte färbt sehr stark, vielleicht erst einmal sparsam dosieren.
    Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Tortelloni-Füllung:

  1. Für die Nudelfüllung, kontrollieren sie das Lachsfilet auf noch verbliebene Gräten und entfernen Sie diese gegebenenfalls. Lachfilet in kleine Würfel schneiden.

  2. Lachswürfel, Fenchelsaat und Sahne in einem Mixer zu einer cremigen Farce pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Tortelloni füllen:

  1. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder Nudelholz (auf bemehlter Arbeitsfläche) 3 - 2 mm ausrollen.

  2. Mit einer Ausstechform oder einem Glas (Ø 5 cm) Kreise ausstechen. Jeweils in die Mitte 1 TL Füllung geben, die Kreise zusammenklappen. Die Teigränder mit den Ei bestreichen und den Fingern fest zusammen drücken. Bei den Tortellini nun die beiden Seiten der Halbmonde vorsichtig nach außen ziehen und über dem Zeigefinger nach hinten klappen. Dann die Enden zusammendrücken.

Mango Fenchel Gemüse:

  1. Mango schälen und in Würfel (ca. 1 cm) schneiden. Fenchelknolle halbieren, keilförmig den Strunk herausschneiden. Fenchel in schmale Streifen schneiden.

  2. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerkleinern. und in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Zucker dazu geben und schmelzen lassen. Mit Essig ablöschen.

  3. Butter und Fenchel in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten dünsten. Ab und zu Pfanne schwenken.

  4. Jetzt die Mangowürfel dazu geben und noch für etwa 3 Minuten unter schwenken weiter garen. Mit dem Tasmanischen Pfeffer würzen.

Safran-Sauce herstellen:

  1. Orange heiß abwaschen und die Schale abraspeln. 

  2. Fischfond erhitzen und die Safranfäden darin 10 Minuten einlegen, damit sie ihre Farbe an den Fond abgeben können. Nicht kochen.

  3. Schalotte pellen und fein Würfeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Jetzt gießen Sie den Weißwein an und lassen es wieder einkochen.

  4. Safran-Fischfond und Sahne angießen. Lorbeer, Thymian und Orangenabrieb dazu geben und auf 1/3 einkochen lassen.

  5. Sauce passieren und mit der kalten Butter binden. dann aufmixen.

Anrichten:

  1. Tortelloni in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest gar ziehen lassen. Auf Tellern anrichten. Fenchel-Mango-Gemüse darüber verteilen und mit der Safran-Sauce beträufeln.

Rezept-Anmerkungen

Tipp: Es hört sich sehr viel an, aber die Tortelloni sowie die Sauce lassen sich gut vorbereiten, so das beim eigentlichen Kochen nur das Gemüse frisch in der Pfanne zubereitet wird. 
Tortelloni gar ziehen lassen und die Sauce erwärmen und aufmixen. Fertig 😉

Mit ein paar Dill-Fähnchen und etwas frisch geriebenem Parmesan lässt sich das Essen auch leicht optisch wie auch geschmacklich aufwerten.