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Schweinefilet in Thymian Kruste
auf Spargel-Austernpilz-Ragout mit Kalbsjus
Zutaten
- 500 g Spargel - weiß
- 50 g Semmelbrösel
- 200 g Austernpilze
- 200 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne
- 100 g Butter
- 1 Schweinefilet
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Anleitungen
- Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Salz, Zucker und 2 Priesen Zucker in kochendes Wasser geben und die Schale samt Abschnitten und 10 Minuten ziehen lassen.
- 1 Bund Thymian entzweigen und mit 50 g Butter, 100 g Semmelbrösel in der Küchenmaschine häckseln. Dann in einem Gefrierbeutel plätten und kalt stellen. Nebenbei Kalbsfond reduzieren.
- Das Filet parieren und von allen Seiten scharf anbraten, dann warm stellen. Die Spargelabschnitte passieren und im aufgefangenem Sud den Spargel garen.
- 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und das Mehl zugeben. Dann nach und nach 300 ml vom Spargel Sud zugeben. 200 ml Sahne angießen und einkochen. Die Pilze in mundgerechte Stücke und den Spargel in Rauten schneiden. Alles in die Soße zum ziehen geben und mit den Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abwürzen.
- Die erkaltete Kruste aufs Filet legen und 5 Minuten unter dem Grill gratinieren. Zum Anrichten das Ragout in die Mitte des Tellers geben und darauf ca 1,5 cm dicke Filetscheiben setzen. Mit dem Jus beträufeln.
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