Wildschweinfleisch wird nicht nur von Asterix und Obelix geschätzt. Bei uns ist diese saftige und pikante Delikatesse verpackt in Rote-Bete-Triangoli. Reichen Sie dazu eine traditionelle Calvadossauce aus der Normandie mit Apfel und Weißwein.
Ravioli gefüllt mit Wildschwein-Sugo zu französischer Calvados-Sauce
Zutaten
Füllung aus Wildschweinsugo:
- 400 g Wildfleisch Wildschweingulasch
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Stangensellerie
- 1 Dosentomaten stückig
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 10 Pfefferkörner
- 0,25 L kräftigen Rotwein
- Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
für die Calvadossauce:
- 50 ml Apfelessig
- 1 Wildfond oder Rinderfond
- 1 TL Weizenmehl
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel
- 100 ml Weißwein trockener Chardonnay
- 100 g Crème fraiche
- 2 cl Calvados
- 1 TL Butter
- Salz
- Paprika edelsüß
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Nudelteig vorbereiten:
- Mehl auf der Arbeitsfläche zu einem Haufen schütten. In der Mitte eine Mulde formen und die Eigelb und das Ei hinein geben.
- Wasser und Olivenöl zum Ei geben. Jetzt das Mehl vorsichtig über die Eier schieben und alles mit den Händen mischen und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Wildschweinragout vorbereiten:
- Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. In heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Wildgulasch salzen, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten.
- Rotwein angießen und Tomaten aus der Dose einrühren.
- Lorbeerblatt, Wacholder (angedrückt) und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen geben. Säckchen zum Wild geben und alles für etwa 1,5 Stunden leise köcheln lassen.
- Die Flüssigkeit soll weitestgehend einreduziert werden.
- Das Wildfleisch sollte am Ende sehr weich und zart sein. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ravioli füllen (wir haben Triangoli gemacht):
- Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz dünn ausrollen.
- Jeweils einen Teelöffel Ragout alle 6 bis 7 cm auf dem Teig platzieren. Mit einem Raviolirädchen Quadrate ausrädeln, Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und dann diagonal zusammen falten. Fest verschließen.
- Auf eine mit Mehl bestäubte Platte legen und so fortfahren bis alle fertig gefüllt sind.
Calvadossauce zubereiten:
- Zwiebel pellen und würfeln.
- Apfel schälen, entkernen und würfeln.
- Butter in einer heißen Pfanne schmelzen lassen. Zwiebeln in der Butter anschwitzen, die Apfelwürfel dazu geben und mit etwas Paprikapulver kurz anbraten.
- Das Mehl darüber stäuben, verrühren und dem Apfelessig und Weißwein angießen.
- Den Wildfond dazu geben und glatt rühren.
- Alle etwa 4 bis 5 Minuten mit Creme fraiche sanft köcheln lassen.
- Mit dem Calvados erst kurz vor dem Servieren abschmecken.
Finish und Anrichten:
- In einem weiten Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
- Ravioli vorsichtig hineinlegen und etwa 4 Minuten ziehen lassen.
- Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und mit der Calvados-Sauce servieren.