Mezzelune mit Spargel und Rhabarber in weißer Buttersauce

Beim gewaschenen Spargel die holzigen Enden abschneiden, ggf. das untere Drittel des Spargels schälen. Spargel in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin kurz anschwitzen. Gießen Sie den Gemüsefond auf und lassen es so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Von Herd nehmen und abkühlen lassen.

Frisch gerieben Pecorino mit dem Ei, Spargel und Ricotta mischen. Eine kleine Prise Muskat und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudelteig wie in unserem Rezept beschrieben zubereiten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Nudelteig in der gewünschten Form ausstechen oder ausradeln. Mit der Pecorino-Spargel-Mischung füllen.

Scharlotte würfeln und mit einem Esslöffel Butter in einen Topf ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Martini, Brühe und dem Weißweinessig ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.

Buttersauce wird später kurz vor dem Servieren erst wieder aufgekocht, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kommt die restliche Butter (eiskalt und in Flocken) in die nicht mehr kochende Sauce gerührt. Schneebesen benutzen und nicht mehr kochen.

Ältere Rhabarber-Stangen müssen Sie von den Fasern befreien. Benutzen Sie dafür ein kleines Küchenmesser und setzen es an der Seite an, wo ursprünglich die Blätter waren und ziehen die Fäden nach unten hin ab. Sind die Stangen besonders faserig, benutzen Sie einen Sparschäler. Bei jungem Rhabarber können Sie darauf verzichten.

Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Wasser zum kochen bringen und den Spargel darin etwa 10 Minuten blanchieren. Abschrecken und in drei Finger breite Stücke schneiden. In der Zwischenzeit den Rhabarber längs aufschneiden, um ihn danach zu kleinen Würfeln zu schneiden.

In einer heißen Pfanne die Spargelstücken kurz anbraten, den Rhabarber hinzugeben und kurz mit schmoren. Salzen und Pfeffern und mit dem Zucker abschmecken.

Mezzelune in reichlich kochendem Salzwasser garen (fertig wenn Sie an der Oberfläche schwimmen). Mit einer Schaumkelle die fertigen Mezzelune in die Pfanne mit dem Spargel und Rhabarber geben und durchschwenken. Eventuell noch etwas Nudelwasser hinzu geben.

Mezzelune mit dem Spargel-Rhabarber-Gemüse auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit der Buttersauce beträufeln und frisch gezupften Kerbel darüber geben.