Ein wahrer Leckerbissen aus dem mediterranen Land und wenn man ein bisschen nach italienischer Art übertreibt, so etwas wie der Ferrari unter den Teigtaschen.
Es ist längst überfällig, dass wir hier dieses Lieblingsrezept endlich mal posten! Im Restaurant hochgelobt, kommt jetzt die köstliche Auflösung zum leckeren Pastagericht mit Ossobuco.
Osso buco heißt: “der gelochte Knochen” und ist ein traditionelles Schmorgericht der Mailänder Küche. Deshalb wird oft der Zusatz alla milanese benutzt. Der Begriff „Knochen mit Loch“ kommt von dem Hohlknochen, der die verwendete Kalbshachse durchzieht.
Für unserer Tortellini mit Ossobuco wurden die Hachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, dann in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam in Fleischbrühe mit Zwiebeln, Knoblauch und Stangensellerie geschmort.
Italienische Kalbs-Tortellini
Zutaten
Für die Tortellini-Füllung:
- 300 g Ossobuco vorgekocht
- 1 Schalotte
- 1/2 rote Paprika
- 1 Limette BIO oder ungespritzt
- 2 Zweig Majoran
- 1 Zweig Liebstöckel
- 4 EL Kalbsfond
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butter
- Pecorino
Für die Portweinsauce:
- 1 Karotte
- 1 Pastinake
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Butter
- 700 ml Portwein
- 100 ml Kalbsfond
- 2 EL Balsamico Essig
- 2 EL brauner Zucker
- Speisestärke
Zubereitung
Tortellini-Teig:
- Alle Zutaten für den Pastateig bis auf das Eigelb, mit dem Knethaken deines Handmixers bei kleinster Geschwindigkeit mischen und kneten.
- Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und von Hand zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Pasta-Füllung:
- Für die Füllung den vorgekochten Ossobuco fein hacken.
- Die Schalotte pellen und in feine würfeln.
- Rote Paprika putzen und ebenfalls sehr fein würfeln.
- Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Limette auspressen.
- Kräuter abspülen und trocken schütteln. Blättchen zupfen und fein hacken.
- Die Schalotten- und Paprikawürfel in etwas Butter anbraten. Fügen Sie das Fleisch hinzu und einen Esslöffel vom frisch gepressten Limettensaft. Mit Kalbsfond ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die geriebene Limettenschale und die gehackten Kräuter unterrühren. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Füllung abkühlen lassen.
Tortellini füllen:
- Den Teig mit dem Nudelholz oder Nudelmaschine dünn ausrollen. Schneiden Sie den Teig in etwa gleichgroße Quadrate. In die Mitte jedes Quadrates eine Teelöffel der Füllung geben. Streichen Sie mit dem Eigelb die Ränder ein. Falten Sie jetzt diagonal Ecke auf Ecke und drücken die Ränder fest. Jetzt die beiden anderen Ecken zusammenführen bis sie überlappen und dann zusammendrücken. Wiederholen Sie das mit allen anderen Tortellini.
Portweinsauce:
- Karotten und Pastinaken schälen und grob würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls grob würfeln. Zwiebel pellen und würfeln.
- Butter im Topf erhitzen und das Gemüse darin kräftig anschwitzen. Portwein und Kalbsfond angießen. Jetzt Zucker, Balsamico und Rosmarin dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen.
- Die Portweinsauce durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verquirlen und die Sauce damit andicken.
Pasta kochen und anrichten:
- Salzwasser zum Kochen bringen. Tortellini hineingeben und wenn sie an die Oberfläche schwimmen sind sie fertig gegart. Heben Sie sie mit einer Schaumkelle aus dem Wasser, lassen sie kurz abtropfen und geben sie dann auf vorgewärmte Teller.
- Geben Sie etwas (nicht zu viel) der Portweinsauce über die Tortellini und mit etwas frisch geriebenem Pecorino bestreut servieren.
Anmerkungen
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