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Springe zu Rezept Rezept druckenHolunder Hirschrücken mit Röstitalern – Eine Festtagsmahlzeit jenseits von Weihnachten
Die Holunder Hirschrücken mit Röstitalern sind mehr als nur ein Weihnachtsbraten. Dieses Rezept präsentiert einen saftig geschmorten Hirschrücken, mariniert in einer köstlichen Holundersaft-Orangen-Mischung und verfeinert mit duftenden Gewürzen. Als Begleitung dienen einfache, aber dennoch unwiderstehliche Rösti-Taler. Dieses Festtagsgericht vereint die zarten Aromen des Wildfleisches mit einer einzigartigen Geschmackskombination, die die Sinne erfreut.
Die Kunst der Vorbereitung: Zutaten und Marinade
Bevor wir uns in die Zubereitung vertiefen, werfen wir einen Blick auf die erlesenen Zutaten, die diesen Holunder Hirschrücken zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis machen. Ein 1,5 Kilogramm schwerer Hirschrücken ohne Knochen und Sehnen bildet die Basis dieses Gerichts. Ergänzt wird er durch 500 Milliliter Holundersaft, 400 Gramm Karotten, 250 Gramm Knollensellerie, die Schale von zwei Bio-Orangen, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Kardamom-Kapseln, Wacholderbeeren, gemahlenen Koriander, Gewürznelken, einen kleinen Bund Thymian, 130 Gramm Bauchspeck, vier Schalotten, Butterschmalz, 250 Milliliter Wildfond, zwei Esslöffel Tomatenmark, 150 Gramm Perlzwiebeln und 200 Gramm braune Champignons.
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung des Hirschrückens, der sorgfältig von Knochen und Sehnen befreit wird, um ein zartes und saftiges Fleisch zu gewährleisten. Die Marinade ist der Schlüssel zu diesem Gericht, und sie besteht aus Holundersaft, dünn abgeriebener Orangenschale, Sellerie, Karotten und dem frischen Saft der Orangen. Das Fleisch wird in dieser Mischung für etwa 12 Stunden mariniert, um die intensiven Aromen aufzunehmen.
Während sich der Hirschrücken in seiner duftenden Umarmung ausruht, bereiten wir die Rösti-Taler vor. Hierfür werden Kartoffeln geschält und grob gerieben, bevor sie mit Mehl, Eiern und einer Prise Muskatnuss in einer Schüssel vermengt werden. Die Mischung wird auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilt und im vorgeheizten Ofen gebacken, bis sie goldbraun und knusprig ist. Nach dem Abkühlen werden runde Taler ausgestochen und zur Seite gestellt.
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Ein Fest für die Sinne: Dunkler Wildschmortopf mit Guinness, Portwein und WalnüssenDie Kunst der Zubereitung: Hirschrücken, Gemüse und Gewürze
Nachdem der Hirschrücken aus seiner Marinade getröpfelt wurde, sind die Gewürze an der Reihe, um dem Gericht seine einzigartige Würze zu verleihen. Die Kardamom-Kapseln werden geöffnet, die Wacholderbeeren leicht angedrückt, und zusammen mit Fenchel, Koriander, Nelken und den geschnittenen Schalotten in einen Gewürzbeutel oder ein Teeei gelegt.
Der Bauchspeck wird gewürfelt und in einer Pfanne ausgelassen, bevor er zur Seite gestellt wird. Der Hirschrücken wird großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt und dann in der Pfanne angebraten, um eine kräftige Kruste zu entwickeln. Nach dem Braten werden die Schalotten und das aufgefangene Gemüse hinzugefügt und kurz angedünstet, gefolgt von einer Prise Tomatenmark, das eine schöne Farbe für die Sauce liefert.
Die magische Verwandlung: Schmoren und das Finale
Der Höhepunkt der Zubereitung ist das Schmoren des Fleisches. Nachdem der Hirschrücken wieder in den Topf gegeben wurde, wird der Wildfond hinzugegossen, die Marinade und der Gewürzbeutel werden hinzugefügt, und der Topf wird abgedeckt.
Das Fleisch und das Gemüse schmoren bei 190 Grad Celsius für etwa 50 Minuten, wobei gelegentlich gewendet wird, um sicherzustellen, dass es rundherum gleichmäßig gegart wird. Während dieser Zeit verschmelzen die Aromen, das Fleisch wird zart und saftig, und die Holundersaft-Orangen-Marinade entfaltet ihren vollen Geschmack.
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Hirsch-Masala-Curry mit indisch Mango-PickleDas grandiose Finale: Anrichten und Genießen
Das Gericht nähert sich dem großen Finale. Der Hirschrücken wird aus dem Sud genommen und warm gehalten. Der Sud wird bei Bedarf mit Speisestärke oder dunklem Saucenbinder angedickt, um eine samtige Konsistenz zu erreichen.
Die Perlzwiebeln werden geschält und in restlichem Butterschmalz angebraten, bevor sie zusammen mit den braunen Champignons weitere 5 Minuten braten. Die Rösti-Taler werden in heißem Öl knusprig gebraten und bilden die perfekte Begleitung für das zarte Wildfleisch.
Der Hirschrücken wird in Scheiben geschnitten und auf dem Gemüse angerichtet. Die gebratenen Perlzwiebeln und Champignons werden kunstvoll verteilt, und das Gericht wird mit frisch gehackter Petersilie vollendet.
Eine festliche Meisterleistung in der Wildküche
Die Holunder Hirschrücken mit Röstitalern sind ein kulinarischer Triumph, der weit über die festliche Weihnachtszeit hinausgeht. Dieses Gericht vereint die erdigen Aromen des Hirschrückens mit der fruchtigen Eleganz der Holundersaft-Orangen-Marinade und den subtilen Gewürzen. Es ist ein Fest für die Sinne, ein kulinarisches Meisterwerk und ein Beweis für die Vielfalt der Wildküche. Dieses Gericht ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern auch eine Hommage an die Kunst des Kochens und die Freude am Teilen eines besonderen Mahls mit geliebten Menschen. Genießen Sie die Holunder Hirschrücken mit Röstitalern zu jeder festlichen Gelegenheit und feiern Sie die kulinarische Vielfalt der Wildküche.
Holunder Hirschrücken mit Röstitalern – Ein Festmahl für besondere Anlässe
Zutaten
für den Hirschrücken
- 1,5 kg Hirschrücken - ohne Knochen und von allen Sehnen befreit.
- 500 ml Holundersaft
- 400 g Karotten
- 250 g Knollensellerie
- 2 Orangen - Bio
- 3 Lorbeerblatt*
- ½ TL Fenchelsamen*
- 3 Kardamom* - Kapseln
- 12 Wacholderbeeren
- ½ TL gemahlenen Koriander*
- 3 Gewürznelken
- 1 kl. Bund Thymian
- 130 g Bauchspeck
- 4 Schalotte
- 3 Esslöffel Butterschmalz
- 250 ml Wildfond
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 150 g Perlzwiebeln
- 200 g Champignons - braun
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Anleitungen
- Hirschrücken vorbereitet wie oben beschrieben.
Marinade
- Orangen heiß abwaschen, Schale dünn abreiben und Orangen auspressen. Sellerie und Karotten putzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Jetzt alles mit dem Holundersaft mischen und das Fleisch darin einlegen. Das Fleisch sollte bedeckt sein. Haben Sie kein geeignetes Gefäß zum Marinieren, können Sie auch alle Zutaten in einen großen Gefrierbeutel geben und diesen gut verschlossen im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren lassen.
Rösti vorbereiten.
- In der Zwischenzeit können wir uns die Kartoffelröstis fast fertig machen. 😉 Dazu Kartoffeln schälen und grob raspeln. In einer Schüssel mit dem Mehl, Eiern und Muskat mischen.
- Ein etwas höheres Backblech oder Kuchenform mit Backpapier auslegen. Kartoffelmasse darauf ausbreiten. Sollte etwa 1 – 1,5 cm hoch sein. Im vorgeheiztem Backofen (180°C) 35-40 Minuten stocken lassen. Abkühlen, Stürzen und mit einem geeigneten Ausstecher runde Taler ausstechen. Zugedeckt bei Seite stellen.
Fleisch Teil 2
- Fleisch und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Dabei die Marinade auffangen.
- Kardamomkapseln öffnen, Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers leicht quetschen, das sie aufplatzen. Diese beiden Gewürze zusammen mit Fenchel, Koriander und Nelken in einen Teebeutel oder Teeei geben. Schalotten pellen und klein schneiden. Speck in Würfel schneiden.
- Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Speckwürfel darin auslassen. Herausnehmen und bei Seite stellen. Jetzt den Hirschrücken salzen und pfeffern, im Bratfett ringsherum kräftig anbraten und herausnehmen. Jetzt die Schalotten und das aufgefangene Gemüse ca. 2 Minuten dünsten. Tomatenmark dazu geben und kurz anbraten. Das Tomaten mark darf ruhig am Topfboden leicht ansetzen, dass bringt später eine schönere Farbe für die Sauce.
- Jetzt alles (Fleisch, Speckwürfel) wieder zurück in den Topf. Wildfond angießen, Marinade und Gewürzbeutel dazu geben. Zudecken und aufkochen lassen. Bei 190 °C 50 Minuten schmoren. Gelegendlich wenden.
Finisch
- Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Sud eventuell mit etwas Speisestärke oder dunklem Saucenbinder andicken.
- Perlzwiebeln pellen und Champignons putzen. Perlzwiebeln 2 Minuten im restlichen Butterschmalz anbraten. 5 Minuten bei geschlossenem Decke dünsten. Champignons dazu geben und etwa 5 Minuten mit braten.
- Kartoffel-Rösti in heißem Öl knusprig anbraten.
- Hirschrücken aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Zwiebeln und Champignons hübsch verteilen und mit den Kartoffel-Talern servieren. Frisch gehackte Petersilie rundet das Bild ab.