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Rezept: Hähnchenbrust auf Fenchelschaum

Hähnchenbrust auf Fenchelschaum mit Geflügeljus, grünem Erbsenpüree unter bunten Gemüse-Julienne. Feine Küche von Daniel Dannenberg
Kategorie Fleisch und Geflügel, gesunde Rezepte
Region deutsch, französisch
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 40 Minuten
Arbeitszeit 55 Minuten
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 4 Hähnchenbrustfilet
  • 400 g Erbsen grün
  • 3 Karotten
  • 2 Kohlrabi
  • 800 ml Geflügelfond
  • 1 kl. Bund Schnittlauch
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 1 TL Pfeffer bunter Pfeffer
  • 2 Zweige Estragon frisch
  • 4 Zweige Thymian frisch
  • 2 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 50 ml Rotwein
  • 3 TL Speisestärke
  • 1 Fenchel Knolle
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Muskat

Anleitungen

  1. Den Kohlrabi und die Karotten schälen und in feine Julienne (Streifen) schneiden. Eine Pfanne mit etwas Wasser zum Sieden bringen und erst die Karotten blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Das Wasser wechseln und den Arbeitsgang mit dem Kohlrabi wiederholen. Zum Ende kurz den Schnittlauch dazu geben und auch auf das Küchenpapier legen.
  2. In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasieren. Danach mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. 400 ml vom Fond zu gießen und um die hälfte reduzieren lassen. Kurz vor Ende (5 Minuten) die Hälfte vom Thymian dazugeben. Den Jus passieren und mit 1TL Speisestärke abbinden (Stärke im ganz wenig KALTEM Wasser lösen).
  3. Parallel die Erbsen in kochendem Wasser garen. Nebenher den Fenchel zerkleinern. Diesen dann in 400 ml Fond ca. 15- 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. 2 TL Stärke in der Milch lösen und gemeinsam mit der Sahne in den Fond geben. Alles einmal aufkochen lassen.
  4. Die Hähnchenbrüste in Butterschmalz mit dem Thymian rundum anbraten. Danach mit dem bunten Pfeffer würzen und im Ofen (120 Grad) warm stellen.
  5. Das Gemüse portionieren und mit dem Schnittlauch umwickeln. Diese in der Pfanne mit etwas Butterschmalz, dem Estragon erwärmen und salzen.
  6. Die garen Erbsen samt der Butter, der geriebene Muskatnuss und etwas Salz in der Küchenmaschine ganz fein pürieren. Zuletzt die Fenchelsoße in ein Sahne- Siphon geben und mit einer Druckkartusche befüllen. Alles nett anrichten und sich schmecken lassen.

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