Holunder-Hirschrücken mit Röstitalern

• Hirschrücken vorbereitet wie oben beschrieben.

Marinade

• Orangen heiß abwaschen, Schale dünn abreiben und Orangen auspressen. Sellerie und Karotten putzen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Jetzt alles mit dem Holundersaft mischen und das Fleisch darin einlegen. Das Fleisch sollte bedeckt sein. Haben Sie kein geeignetes Gefäß zum Marinieren, können Sie auch alle Zutaten in einen großen Gefrierbeutel geben und diesen gut verschlossen im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren lassen.

Rösti vorbereiten.

• In der Zwischenzeit können wir uns die Kartoffelröstis fast fertig machen. 😉 Dazu Kartoffeln schälen und grob raspeln. In einer Schüssel mit dem Mehl, Eiern und Muskat mischen.
• Ein etwas höheres Backblech oder Kuchenform mit Backpapier auslegen. Kartoffelmasse darauf ausbreiten. Sollte etwa 1 - 1,5 cm hoch sein. Im vorgeheiztem Backofen (180°C) 35-40 Minuten stocken lassen. Abkühlen, Stürzen und mit einem geeigneten Ausstecher runde Taler ausstechen. Zugedeckt bei Seite stellen.

Fleisch Teil 2

• Fleisch und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Dabei die Marinade auffangen.
• Kardamomkapseln öffnen, Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers leicht quetschen, das sie aufplatzen. Diese beiden Gewürze zusammen mit Fenchel, Koriander und Nelken in einen Teebeutel oder Teeei geben. Schalotten pellen und klein schneiden. Speck in Würfel schneiden.
• Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Speckwürfel darin auslassen. Herausnehmen und bei Seite stellen. Jetzt den Hirschrücken salzen und pfeffern, im Bratfett ringsherum kräftig anbraten und herausnehmen. Jetzt die Schalotten und das aufgefangene Gemüse ca. 2 Minuten dünsten. Tomatenmark dazu geben und kurz anbraten. Das Tomaten mark darf ruhig am Topfboden leicht ansetzen, dass bringt später eine schönere Farbe für die Sauce.
• Jetzt alles (Fleisch, Speckwürfel) wieder zurück in den Topf. Wildfond angießen, Marinade und Gewürzbeutel dazu geben. Zudecken und aufkochen lassen. Bei 190 °C 50 Minuten schmoren. Gelegendlich wenden.

Finisch

• Fleisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Sud eventuell mit etwas Speisestärke oder dunklem Saucenbinder andicken.
• Perlzwiebeln pellen und Champignons putzen. Perlzwiebeln 2 Minuten im restlichen Butterschmalz anbraten. 5 Minuten bei geschlossenem Decke dünsten. Champignons dazu geben und etwa 5 Minuten mit braten.
• Kartoffel-Rösti in heißem Öl knusprig anbraten.
• Hirschrücken aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Zwiebeln und Champignons hübsch verteilen und mit den Kartoffel-Talern servieren. Frisch gehackte Petersilie rundet das Bild ab.