Was ist Confieren?
Confieren kommt aus dem französischem „confire“ und bedeutet wörtlich übersetzt: einmachen, einkochen oder einlegen. Confieren ist eine alte Konservierungsmethode, aber auch eine schonende Zubereitungsart für Fleisch, Garnelen oder auch Gemüse.
Beim Confieren werden die Gänsebrüste schonend bei 80 Grad in Öl gegart. Das Fleisch wird dabei zart und behält seinen vollen Geschmack und Saft. Wir servierten die confierte Gänsebrust auf feinem Ingwer-Grünkohl und einem herrlichem Kartoffelstampf aus Süßkartoffeln.
Confierte Gänsebrust mit Ingwer-Grünkohl
Gänsebrüste schonend bei 80 Grad im Ofen geschmort. Das Fleisch wird zart und behält seinen vollen Geschmack und Saft. Serviert auf Ingwer-Grünkohl.
Zutaten
für die Gänsebrust:
- 650 g Gänsebrust
- 40 g Karotten
- 30 g Staudensellerie
- 400 ml Geflügelfond
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt*
- abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
- 1 kl. Bund Thymian
- 1 TL Puderzucker
- 250 ml Rotwein trocken
- Salz*
- Pfeffer*
- 15 g Butter eiskalt
- 600 ml Pflanzenöl
- 1 El Preiselbeermarmelade
Ingwer-Grünkohl:
- 500 g Grünkohl frischer
- 30 g Ingwer frisch
- 2 Knoblauchzehe
- 2 Zwiebel
- 2 El Öl
- 400 g Kasseler oder Gänseschmalz
- 300 ml Fleischbrühe
- 1 Zitrone
- 1 kl. Bund Petersilie
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Anleitungen
Gänsebrust confieren:
- Backofen auf 80 °C vorheizen.
- Gänsebrust auslösen und sauber parieren. Knochen und Abschnitte beiseite legen.
- Gänsebrüste dicht nebeneinander in einen kleinen Bräter legen. Pflanzenöl aufgießen bis die Gänsebrüste knapp bedeckt sind.
- Gänse bei 80 Grad etwa 3 Stunden garen, herausnehmen, die Haut vorsichtig einschneiden und unter dem Grill im Backofen knusprig braten.
Gänsesauce zubereiten:
- Karotten und Sellerie putzen und in Würfel schneiden.
- Gänseknochen hacken. Knochen mit den Gänse-Abschnitten in einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl scharf anrösten.
- Vorbereitete Gemüsewürfel dazugeben und mitrösten.
- Tomatenmark und einen gestrichenen Teelöffel Puderzucker unterrühren.
- Mit dem Geflügelfond ablöschen und bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen passenden Topf schütten.
- Rotwein angießen. Lorbeerblatt, Orangenabrieb und Thymianzweig dazugeben. Alles auf etwa 200 ml ein reduzieren lassen.
- Kräuter herausnehmen und dem Anrichten mit kalter Preiselbeermarmelade und Butter binden. Sauce mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Ingwer Grünkohl:
- Den frischen Grünkohl waschen, abtropfen, und fein schneiden oder reißen.
- Ingwer schälen und fein würfeln.
- Knoblauch pellen und würfeln. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden.
- Pflanzenöl erhitzen. Ingwer, die hälfte Knoblauch und Zwiebeln darin glasig andünsten.
- Grünkohl in den Topf geben und umrühren. Kasseler oder Gänseschmalz dazugeben und Brühe angießen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 50 Minuten kochen lassen.
- Zitronenschale mit der feinen Seite Ihrer Reibe abreiben.
- Petersilienblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Petersilie und Zitronenschale mischen und beiseite stellen.
Finish und Anrichten:
- Gänsebrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern den Ingwer-Grünkohl anrichten, Die geschnittenen Brüste darauf arrangieren. Mit der Sauce und der Zitronen-Petersilien-Mischung bestreut servieren.
Notizen
TiPP: Servieren Sie dazu Kartoffeln, Püree, Semmelknödel oder was immer nach Ihrem Sinn ist.
Nährwerte pro Portion
Serving: 100gCalories: 1402kcalCarbohydrates: 0.7gProtein: 8.7gFat: 32.3g
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